Benutzer:Speisender.punk/ Haus- und Hobbybrauen

Dieses Buch steht im Regal Hobby.

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Zusammenfassung des Projekts

Wasser, Malz, Hopfen, Hefe.

Eigenes Bier mit einfachen Materialien und geringem Aufwand herzustellen ist nicht schwer. Egal ob du bereits ein erfahrener Bier-Liebhaber bist, der sein eigenes Bier nach seinen Wünschen (warum nicht mal mit Ingwer, Fichtennadeln, mehr oder weniger Hopfen?) herstellen möchte oder einfach allein oder mit Freunden einen ersten Versuch wagen möchtest. Dieses Buch soll dir die Tür öffnen, mit geringem Aufwand, Spaß und ein wenig Theorie dein erstes eigenes Bier herzustellen.

• Zielgruppe: Einsteiger/innen
• Lernziele: Lerne, wie aus Malz, Hopfen und Hefe dein neues Lieblingsbier wird!
• Buchpatenschaft/Ansprechperson: Speisender.punk
• Sind Co-Autoren gegenwärtig erwünscht? Ausdrücklich JA!
• Richtlinien für Co-Autoren:

Dieses Buch richtet sich an Einsteiger. Und da Brauen und Biertrinken soziale Angelegenheiten sind, soll dieses Buch in freundlicher, direkter Ansprache an den Leser und mit allgemein und ohne Vorkenntnisse verständlicher Sprache verfasst sein.

• Projektumfang und Abgrenzung zu anderen Wikibooks: keine Überschneidungen bekannt...
• Themenbeschreibung:

• Aufbau des Buches:

Hinweis: es gibt bereits großartige Wissenssammlungen zum Thema Brauen, so zum Beispiel das Hobbybrauer.de Wiki. Dieses Buch soll Anfängern einen Einstieg bieten und einer didaktischen Struktur folgen. Es möchte keine Konkurrenz zu anderen Wikis sein. Deshalb findet ihr an vielen Stellen Links ins Hobbybrauer Wiki, in dem ihr ausführlichere (Profi-)Tips und zb. auch Links zu Herstellern und Shops findet, die in diesem Buch nicht aufgeführt werden sollen.

Zutaten

Bier besteht aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Davon möchten wir uns für einen Moment frei machen und das ganze mal für einen Moment auf das Wesentliche herunter brechen. Denn um in einer Flüssigkeit Zucker zu Alkohol (und Kohlensäure) zu vergären, benötigen wir zunächst

• Wasser
• eine Zuckerquelle
• Hefen
• (Gewürze, Gerbstoffe zur Haltbarmachung)

Um zb. eine Limonade herzustellen würde es genügen, eine aromatisierte Zuckerlösung mit Hefen zu vergären. Ein großer Teil des Brauprozesses und der Verarbeitung der Zutaten beschäftigt sich damit, den Zucker aus Gerste oder anderen Getreiden für die Hefen nutzbar zu machen. Erst im nächsten Schritt kann man sich darüber Gedanken machen, welche Auswirkungen die verschiedenen Zutaten auf den Geschmack des entstehenden Bieres haben werden.

Entsprechend der zum Brauen verwendeten Mengenverhältnisse werden die Brauzutaten hier in der Reihenfolge Wasser, Malz, Hopfen und Hefe vorgestellt.

Brauwasser

Das verwendete Brauwasser hat vor allem historisch dazu geführt, dass in unterschiedlichen Regionen mit unterschiedlicher Zusammensetzung des Grundwassers unterschiedliche Bierstile entstanden sind. Je mehr Erdalkalimetalle im Wasser enthalten sind, desto 'härter' ist das Wasser. Die Einheit für die  Wasserhärte ist 'Grad deutsche Härte' (°dH) bzw. kann als Konzentration (in mmol/l) angegeben werden. Ein weiterer wichtiger Einflussfaktor beim Brauen ist das Verhältnis von an Karbonat zu in anderer Form gebundene Erdalkalimetallen. Dieses Verhältnis wird als Restalkalität bezeichnet. Informationen zur Wasserqualität und Zusammensetzung können vom lokalen Wasserwerk bezogen werden. Gesamthärte und Restalkalität beeinflussen den  pH-Wert (Säurewert) des Biersuds und somit die Bindung von Bitterstoffen und den Geschmack. Durch Zugabe von Milchsäure, milchsauer vergorenem Sauermalz, Kalk und Braugibs kann das Wasser bei Bedarf angepasst werden.

Hobbybrauer.de Wiki

• Ausführliche Infos über Brauwasser

Aber keine Panik! Das Brauwasser ist einer der letzten Faktoren, über den du dir (gerade am Anfang) Gedanken machen solltest. Wenn du das Leitungswasser an deinem Wohnort trinken kannst, kannst du es auch für den ersten Brauversuch verwenden.

Malz

Der 'Zucker' in Getreiden ist zunächst einmal in Form von Stärke als lange Ketten von Zuckermolekülen gespeichert. Um diese verwertbar zu machen betreibt unser Körper einen erheblichen Aufwand, vorm Zerkleinern der Nahrung im Mund bis zur chemischen Verdauung im Darm. Für die Hefen, die später aus der Stärke Alkohol und Kohlensäure herstellen sollen, müssen wir diese 'Verdauung' quasi übernehmen, da sie nur kleine Zuckermoleküle (= Stärke-Bruchstücke, Einfach- und Zweifachzucker) aufnehmen und umsetzen können.

Das Werkzeug um die Stärke in kleinere Bestandteile zu zerlegen bringt das Getreide praktischerweise bereits selbst mit, denn die Stärke dient der Pflanze auch nur als Energiespeicher und dieser muss zur Verwendung in Malzzucker (Maltose) aufgespalten werden. Das Mälzen dient dazu, diese Werkzeuge, die Amylase-Enzyme, im Getreide zu aktivieren und zu vermehren.

Gerstenmalz (= keimende Gerste)

Dazu werden Getreidekörner (meist Gerste oder Weizen) durch Feuchtigkeit zum Keimen angeregt. Da sich die Pflanze auf ihr Wachstum vorbereitet, bildet sie nun vermehrt die begehrten Amylasen. Nach wenigen Tagen haben sich kleine Wurzeln gebildet - das ist das Zeichen dafür, das Wachstum zu beenden und die Körner zu Darren. Bei der Darre wird das Getreide auf 80 - 100 °C erhitzt, sodass die Triebe vertrocknen - zurück bleibt nur das Getreide mit dem wie gewünscht erhöhten Amylasegehalt.

Bei der Darre entscheidet der Mälzer über die spätere Farbe des Malzes (Schwelken, vielleicht vergleichbar mit 'Rösten') und die Trockenheit (Abdarren). Durch das Erhitzen werden die Enzyme deaktiviert, bis sie beim eigentlichen Brauen wieder aktiviert werden. Durch unterschiedliches Darren können ganz verschiedene Malzsorten aus ein und dem selben Getreide hergestellt werden, die von heller Farbe und mildem Geschmack bis zu dunklen farb- und geschmacksintensiven, karamellisierten oder verkohlten Malzen reichen. Der 'Darrgrad' beziehungsweise die Färbekraft des Malzes im Bier wird in der Einheit  EBC angegeben.

Hobbybrauer.de Wiki

• Überblick über die wichtigsten Malzsorten
• Mälzen für Hobbybrauer
• Bierfarbe & IBU

Mälzen ist einer der aufwändigsten Schritte bei der Bierherstellung - es ist sicher interessant zu wissen, was beim Mälzen passiert, gerade für den Anfang ist es jedoch keine Schande, fertiges Malz zu kaufen. Viele Onlineshops bieten Malz ist in den verschiedensten Darrgraden und zu günstigen Preisen an.

Das Malz verwenden wir später beim Maischen.

Hopfen

Hopfenzapfen

Um dem Bier seinen charakteristischen, bitteren Geschmack zu verpassen, wird typischerweise Hopfen verwendet. Beim Brauen wird die weibliche 'Blüte' der Pflanze verwendet. Hopfen stammt aus der Pflanzenfamilie der Hanfgewächse und enthält unter anderem aromatische Öle und Alphasäure, die dem Bier Geschmack und Bitterkeit verliehen.

Ein großer Anteil der weltweiten Hopfenproduktion stammt aus Deutschland, insbesondere aus Bayern, Thüringen und Baden-Württemberg. Die größten deutschen Anbaugebiete Hallertau, Tettnang und Spalt geben beliebten Hopfensorten ihre Namen. Die Kletterpflanze wird an über 5 Meter hohen Rankhilfen in 'Hopfengärten' kultiviert, geerntet und getrocknet ('gedarrt'). Zum Brauen können die getrockneten Dolden verwendet werden, die meisten Heimbrauer verwenden jedoch gepresste Pellets oder Hopfenextrakt.

Anhand ihrer Inhaltsstoffe werden Hopfensorten in Bitterhopfen und Aromahopfen unterteilt. Neuere Züchtungen werden teilweise auch als Flavour Hopfen bezeichnet.

Bitterhopfen zeichnen sich durch einen besonders hohen Gehalt an Alpha-Säure (α-Hopfenbittersäuren,  Hopfenbitterstoffe) aus. Diese werden beim Würze kochen in die bitter schmeckenden Isoalphasäuren umgewandelt. Verbreitete Bitterhopfen sind z.B. Hallertauer Magnum, Nugget oder Herkules.

Aromahopfen tragen weniger zur Bitterkeit des Bieres bei, dafür bringen sie je nach Züchtung eine riesige Palette an aromatischen Verbindungen ins Bier ein. Die entstehenden Geschmäcker reichen von frischen Citrus- bis exotischen Fruchtaromen. Typische Vertreter sind Hallertauer Tradition, Perle, Tettnanger und Spalter. Sehr beliebt bei Heimbrauern sind zudem Flavour Hopfen wie Cascade, Hüll Melone und Polaris.

Hobbybrauer.de Wiki

• Hopfenabau uvm.
• Überblick über die wichtigsten Hopfensorten

In vielen Onlineshops wird für die angebotenen Hopfensorten ein 'Geschmacksprofil' beschrieben. Weitere Angaben beziehen sich auf den Gehalt an Alphasäure in Prozent (ca >10%Alpha = Bitterhopfen). Der Gehalt an Bittersäuren im fertigen Bier kann in der 'Bittereinheit'  IBU angegeben werden. Bier ohne Hopfen hat einen Wert von 0, ein 'normales' Pilz etwa 25, die am stärksten gehopften Biere erreichen Werte von 90 IBU.

Hefe

Bierhefe Saccharomyces cerevisiae unter dem Mikroskop

Bierhefen sind die 'Guten Geister', die für uns aus Zuckerwasser Alkohol und Kohlensäure entstehen lassen. Sie werden nicht nur bei der Herstellung von Bier, Wein und Cider, sondern auch beim Backen im Hefeteig verwendet. Zum Wachsen benötigen Hefen vor allem Zucker - und zwar beispielsweise die kurzkettige Maltose, die mit Hilfe der Amylase im Malz aus Stärke produziert wird. Bierhefen sind einzellige Pilze, der wissenschaftliche Name bedeutet Saccharomyces ('Zuckerpilz') cerevisiae ('des Bieres').

Wenn Hefen Zucker verdauen, dann entsteht daraus Ethanol (der genießbare Alkohol) und Kohlensäure (CO₂). Die Hefen erzeugen bei diese Oxidation den Sauerstoff und die Energie, die sie für ihre eigene Fortpflanzung brauchen. Ist aller Zucker aufgebraucht, können sie den Alkohol noch ein zweites Mal oxidieren und so aus Alkohol Essigsäure erzeugen. Die übrig gebliebenen Hefen im Wein machen ihn nach einigen Tagen sauer, bis irgendwann Essig entsteht.

Bei Brauen benötigen wir die Hefen nicht nur für die Produktion von Alkohol und Kohlensäure. Da wir für die Gärung eine große Menge Hefe zum Biersud hinzu geben, 'fressen' sie unerwünschten Mikroorganismen die Nahrung weg und schränken durch den giftigen Alkohol zusätzlich die Besiedelung mit Eindringlingen ein. Hefen sorgen so für ein 'sauberes' Bier ohne gefährliche oder den Geschmack störende Mikroorganismen.

Obergärige Hefe steigt an die Oberfläche

Brauhefen werden in ober- und untergärige Arten unterteilt:

Obergärige Hefe ist die klassische Bierhefe. Sie bilden beim Gärprozess ein Netzwerk untereinander indem sich die entstehenden Kohlensäurebläschen sammeln und die Hefen an die Oberfläche tragen. Obergärige Hefen benötigen zum Arbeiten eher höhere Temperaturen (je nach Art ≥20°C) und werden typischerweise für obergärige Biere wie Kölsch, Weißbier oder Ale.

Untergärige Hefe ist eine Kreuzung (bzw. ein Hybrid) der klassischen Bierhefe mit anderen Hefesorten. Sie sinken beim Gärprozess auf den Boden des Gärgefäßes und arbeiten bei niedrigeren Temperaturen (um 10°C) und benötigen daher längere Gärzeiten. Untergärige Biere sind zB. Pils, Export oder Lager.

Je nach gewünschtem Ergebnis und verwendeter Hefe können sich die Temperaturen auch stark von den hier gemachten Angaben unterscheiden. Bei gekauften Reinzuchthefen steht 'optimale' Gärtemperatur idR auf der Packung!

Hobbybrauer.de Wiki

• Wissenswertes zu Bierhefe

In alten Brauereien lebten die Hefen in den verwendeten Gefäßen und Werkzeugen und jeder neue Biersud wurde einfach von neuem besiedelt (Spontanvergärung). Heutzutage verwenden die meisten Hobbybrauer und Brauereien Reinzuchthefen, die getrocknet (wie trockene Backhefe) oder in einem Nährmedium (Flüssighefe) erhältlich sind. Der Vorteil von Reinzuchthefen liegt darin, dass man sich sicher sein kann, wirklich nur die gewünschten Hefestämme in seinem Bier zu haben. Und natürlich konnten so über die Jahre ganz besonders leistungsstarke, widerstandsfähige Stämme gezüchtet werden, die teilweise auch auf den Geschmack des Bieres Einfluss haben.

Wenn das Bier fertig ist, können die übrig gebliebenen Hefen wieder eingesammelt und für den nächsten Brautag konserviert werden. Auf ähnliche Weise könnte man auch Hefen aus dem Bodensatz eines gekauften Bieres gewinnen, vermehren und für eine eigene Kreation verwenden. Allerdings ist das ein sehr aufwendiger Prozess und leider verliert die Hefe mit der Zeit auch deutlich an Leistungsfähigkeit. Für den Einstieg ist es empfehlenswert, Reinzuchthefen günstig einzukaufen - allein unter den hier angebotenen Hefen gibt es genug zu experimentieren!

Quellen

• Hobbybrauer.de Forum
• Wiki des Hobbybrauer.de Forums
  • Index

Dieses Lehrwerk ist erst vor kurzem angelegt worden. – Nützliche Hinweise findest du im Wikibooks-Lehrbuch. – Bei Problemen kannst du unter diesem Link um Hilfe bitten. – Diskussionen zu diesem Buch führst du auf dieser Seite. – (Datum im Format Jahr_Monat_Tag: 20180312))

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