Diskussion:Kochbuch/ Soßen leichtgemacht
Abschnitt hinzufügenLetzter Kommentar: vor 10 Jahren von MrScoville in Abschnitt Emulgieren und Montieren
Emulgieren und Montieren
[Bearbeiten]Ich würde dem Kapitel gerne noch zwei (kurze) Abschnitte hinzufügen, nämlich zum Emulgieren und zum Montieren, etwa so:
- Montieren
- Neben dem Binden mit stärkehaltigen Zutaten kann man Soßen auch durch andere Zutaten zu einer sämigeren Konsistenz verhelfen, etwa mittels Butter oder Eigelb. Hierbei darf die Soße nicht mehr heißer als etwa 65°C sein. Nun nimmt man kleine Portionen der gut gekühlten Zutat und gibt sie unter ständigem, schnellen Rühren mit dem Schneebesen oder dem Pürierstab in die Soße, die nicht mehr erhitzt wird, bis sie die gewünschte Konsistenz bekommt. Die bekannte Methode des Montierens mit Butter ist zwar kalorienreicher als das Binden mit Stärke, hat aber gerade für Anfänger den Vorteil, dass sie leichter zu steuern ist, denn das Binden mit Stärke braucht einige Erfahrung, damit man nicht plötzlich in einen Topf voller Soßenpudding schaut.
- Emulgieren
- Wie bereits erwähnt, entstehen besonders beim Zubereiten von Fleisch sowohl wässrige als auch fettige Anteile im "Bratensatz". Bekanntlich lassen sich Wasser und Fett nicht durch bloßes Rühren oder Mixen dauerhaft vermischen. In fast jeder Küche finden sich jedoch natürliche Zutaten, die sogenannte 'Emulgatoren' enthalten, welche in der Lage sind, durch chemische Vorgänge quasi "Brücken" zu bauen zwischen den Wasser- und den Fett-Molekülen, nämlich Senf, Tomatenmark und Eier (hier: das Eigelb). Der Umgang mit dem Eigelb wurde schon beim Montieren (s.o.) erläutert; Senf und Tomatenmark vertragen durchaus Hitze. Insbesondere lässt sich durch die Hitze, die man den beiden zukommen lässt, ihr Einfluss auf den Geschmack der Soße steuern. Vereinfacht gesagt: je heißer man sie werden lässt (ohne sie natürlich anbrennen zu lassen), desto weniger scharf (aber dafür etwas süßer) wird die Senf- und desto weniger sauer (aber dafür ebenfalls etwas süßer) wird die Tomatenmark-Variante. Da Tomatenmark insbesondere bei dunklen Bratensoßen sehr häufig zum Einsatz kommt, hat dieses Verfahren sogar einen eigenen Namen: Küchenprofis sprechen vom "Tomatisieren".