Kochbuch/ Gulasch Grundrezept

Gulasch stammt aus Ungarn und ist eigentlich eine Art Eintopf. Das was international "Gulasch" (oder auch Goulasch, Gollasch oder Gujasch) genannt wird, heißt in Ungarn Paprikás oder Pörkölt. Siehe dazu den Wikipedia-Artikel "Gulasch".

Dies ist ein Grundrezept, von dem sich die meisten (in Deutschland gebräuchlichen) Erscheinungsformen von Gulasch ableiten und variieren lassen. Das Rezept ist eine Anleitung zum Experimentieren.

Zutaten

• Fett zum Anbraten (Öl, Schmalz, Palmin, Butterschmalz o.ä.)

Fleischeinlage

Pro Portion rechnet man ungefähr mit 150 bis 200g

• Gulaschstücke oder Streifen vom Rind und/ oder Schwein und evtl. auch gut durchwachsener Bauchspeck.
• Eine typische Rezeptangabe lautet: "ein Teil Rind, ein Teil Schwein, ein Teil durchwachsener Speck"

Zwiebel

• Etwa 1 große Zwiebel pro 500g Fleisch. (Nach Belieben mehr.)
• Eine typische Rezeptangabe lautet: "Soviel Fleisch, soviel Zwiebeln".

Gewürze

• Salz, Pfeffer
• Etwas Süßes als Geschmacksverstärker (Zucker, Honig)

Abbindung

(Nur bei Bedarf, wenn die Zwiebeln nicht genug Bindung haben)

• etwas Stärke/Mehl zum Andicken

Weitere optionale Einlagen

Es gibt keine genauen Regeln was noch mit in einen Gulasch hinein darf und was nicht. Auch wenn man vom ungarischen Ursprung Paprika als obligatorisch ansieht, wurde es nicht mit zum Grundrezept aufgeführt, da zum einen nicht gesagt ist, ob die Paprika als Pulver, eingelegt oder frisch verwendet werden soll. Zudem verzichtet man beim Jägergulasch gerne ganz auf alles was dem Pilzgeschmack überdecken könnte. Daher hier mal nur ein paar ganz typische Vorschläge, wie sie in einigen Restaurants unterschieden werden. Es gibt kein Verbot, die Rezepte nach belieben abzuwandeln.

• für Jägergulasch: Pilze (Waldpilze oder Champingons (frisch oder aus der Dose), evtl. etwas Sahne
• für Zigeunergulasch: Paprika aus dem Glas, evtl. ein kleines Glas Mixed Pickles, Tomatenmark, Knoblauch, Paprikapulver (edelsüß) Nach Belieben: ein Lorbeerblatt, dunkler Balsamico, saure Sahne, Chili
• für ungarischen Gulasch: ähnlich wie Zigeunergulasch, nur frische Paprikaschoten, und ohne säuerliche Einlagen, und ohne Essig, evt. Crème fraîche, und falls erhältlich, Paprikapaste (mild) aus der Tube.
• für Szegediner Gulasch: zum Anbraten Gänse- oder Schweineschmalz, Sauerkraut, Kümmel, Paprikapulver, Tomatenmark, evtl. Knoblauch, saure Sahne
• alle Gerichte können mit einem passenden Wein abgeschmeckt werden.

Beilage

Gulasch kann zu Reis, Nudeln, Klößen oder Kartoffeln oder auch pur mit einer Scheibe Brot gegessen werden. Die Vorlieben sind regional unterschiedlich. Gulasch wird in Deutschland gerne zu Spätzle (Nudelart) gegessen. In Österreich sind Knödeln oder Semmeln als Beilage beliebt.

Zubereitung

• Zwiebeln schälen
• Das Fleisch wird bei großer Hitze scharf angebraten bis es rundum braun ist.
• zwischenzeitlich Zwiebeln grob schneiden, und bald hinzugeben, und noch mit anbraten - nach Geschmack bis sie glasig sind, oder ebenfalls deutlich braun werden.
• Die Temperatur herunter drehen, etwas Salz und Pfeffer (gegebenenfalls Paprikapulver) dazugeben und den Topf mit einem Deckel verschließen. Im weiteren gelegentlich umrühren. Gegebenenfalls mit einer viertel Tasse Wasser oder etwas Wein ablöschen, weitere Gewürze und ggf. Tomatenmark hinzugeben.
• Mit Deckel bei mittlerer Hitze schmoren lassen, und in der Zwischenzeit die weiteren Einlagen vorbereiten (Waschen/Putzen, ggf schneiden...).
• Wenn die Zwiebeln schon ausreichend zerkocht sind, die restlichen Zutaten zum Gulasch geben und unterrühren.

Zwiebeln sind so eine Geschmackssache. Eigentlich wird nie drauf verzichtet, aber man kann sie fast vollständig zerkochen, (entsprechend später kommen die übrigen Zutaten hinein), oder man kann sie deutlich im Gulasch sehen (entsprechend größer werden sie geschnitten). Es gibt sogar Varianten, da werden sie nur geviertelt oder am Stück gelassen; also ganz nach Belieben.

• Wer nicht die Zeit hat, das Fleisch lange schmoren zu lassen, der sollte die Zwiebeln kleiner schneiden, und die restlichen Zutaten gleich mit dazu geben. Es länger schmoren zu lassen gibt jedoch mehr Geschmack an die Sauce und ans Fleisch.
• In Ruhe und bei mittlerer Hitze weiter köcheln lassen. Deckel drauf, wenn mehr Saft gewünscht wird. Deckel runter, wenn stärkerer Geschmack oder dickere Flüssigkeit ohne Binden gewünscht ist.
• Zum Schluss wenn gewünscht Sahne o.ä. dazu geben oder binden, anschließend ein letztes Mal abschmecken.

Beachte

• Rechtzeitig abschmecken, da grober Pfeffer und gegebenenfalls auch Paprikapulver erst ziehen müssen, bevor sich ihre ganze Schärfe entfaltet. Sonst wird später das Essen zu scharf.

Varianten

• Hackfleisch wird bei mittlerer Hitze im heißen Fett unter Rühren angebraten bis es in einzelne Körner/Klümpchen zerfallen ist.
• In der vegetarischen Variante wird die entsprechende Zutat zu einem späteren Zeitpunkt beigefügt, allerdings nicht als letztes, um ggf. die Aufnahme von Aroma zu gewährleisten.

Tipps/Anmerkungen

• Als Jägergulasch kommt auch Wild, als ungarischer Gulasch auch Lamm zum Einsatz.
• Es gibt auch ein "Falsches Gulasch" mit Gehacktem (auch halb und halb)
• Für eine vegetarische Variante gibt es entsprechenden Fleischersatz
• Gulasch kann so lange geschmort werden, bis die Zwiebeln total zerfallen sind. Im günstigsten Fall wird keine weitere Bindung benötigt.
• Zum Binden wird die Stärke oder das Mehl erst in einer kleinen Tasse in kaltem (Wichtig!) Wasser verrührt und erst dann unter Rühren in das Gulasch gegeben. Vorsicht, nicht unterschätzen, die Stärke quillt stark nach. Lieber etwas weniger nehmen und zur Not hinterher noch mal wiederholen.
• Die Soße kann gegebenenfalls noch mit Zuckerkulör abgedunkelt werden.
• Wer für eine größere Anzahl von Personen kocht, der kann vorerst auf alle optionalen Zutaten verzichten und nur ein Gulasch "Natur" herstellen und diesen dann auf entsprechend viele weitere Töpfe verteilen, wo man je nach Variante die weiteren Zutaten hinzu gibt.
• Wer Tomatenmark verwendet, der soll auch einmal versuchen dieses (ganz oder teilweise) mit dem heißen Fett und gegebenenfalls etwas Zucker (zum Karamellisieren) anzubraten. Dieses ergibt einen anderen Geschmack.
• In einigen Regionen kommen würzige Lebkuchen zum Abbinden, Süßen und Würzen zum Einsatz.
• Verwende mal zum Süßen Mandarinen aus der Dose.