Kochbuch/ Rinderroulade

Rinderroulade mit Blaukraut und Semmel- und Kartoffelkloß.

Rinderrouladen sind ein Klassiker der deutschen Sonntagsküche.

Typische Beilagen sind Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Kartoffelklöße, dazu Gemüse der Saison.

Zutaten

4 Rouladen aus der Keule
3 EL Senf
3 EL Tomatenmark
2 größere Zwiebeln
4 dünne Scheiben Schinkenspeck
4 kleine Gewürzgurken
200 g gemischtes Hackfleisch (optional)
Mehl
Bratfett (Butterschmalz oder Pflanzenöl)
1 große Möhre
1 Stück Sellerie
1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
3 Pimentkörner
1/2 l Fleischbrühe oder Wasser und Fleischextrakt
1/4 l Rotwein
Sahne oder Crème fraîche
Mehl (optional)

Zubereitung

Rinderrouladen, festgesteckt mit Rouladennadeln, vor dem Anbraten.

Die Rouladen ausbreiten, salzen und pfeffern. Senf und die Hälfte des Tomatenmarks verrühren und auf den Rouladen verstreichen. Eine geschälte, in dünne Ringe geschnittene Zwiebel darauf verteilen. Mit dem Schinkenspeck belegen.
Ans Ende jeder Fleischscheibe eine Gurke legen und das Fleisch um sie herum aufrollen. Dabei die Seiten einklappen. Oder die Gurken fein würfeln, auf dem Fleisch verteilen und je ein Viertel des Hackfleischs zur Rolle geformt in der Fleischscheibe einrollen (es muss nicht gewürzt werden).
Die Rouladen mit Zahnstochern, Rouladennadeln oder Küchengarn in Form halten. In einem Teller mit Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.
Möhre, Sellerie und die zweite Zwiebel fein würfeln.
In einem Bräter die Rouladen von allen Seiten im heißen Fett scharf anbraten, anschließend herausnehmen und warmhalten.
Gemüse im Bräter mit dem übrigen Tomatenmark rösten, bis alles eine dunkle Farbe annimmt, aber noch nicht angebrannt ist. Mit etwa der Hälfte des Rotweins ablöschen und den Bratensatz lösen. Gewürze (Pfefferkörner, Lorbeer, Nelken und Piment) hinzugeben. Weiterkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
Die Rouladen wieder in den Bräter auf das Gemüse geben und mit der Brühe auffüllen. Sie sollten fast mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Aufkochen lassen und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze eine Stunde schmoren lassen. Das kann auf dem Herd oder im Backofen geschehen. Die Rouladen zwischendurch einmal umdrehen.
Den Deckel einen Spalt öffnen und die Rouladen eine weitere Stunde schmoren. Wieder zwischendurch umdrehen und bei Bedarf etwas Wein nachgießen. Die Sauce soll aber reduziert werden, das Fleisch nicht mehr ganz bedeckt sein.
Die Rouladen herausnehmen und warmhalten.
Die Sauce durch ein Sieb streichen, so dass das Gemüse passiert wird und die Sauce bindet. Abschmecken, mit etwas Sahne ergänzen und bei Bedarf mit wenig brauner Mehlschwitze zusätzlich binden. Dazu ungefähr einen Esslöffel Mehl in einem gleichen Anteil Butter rösten, bis es sich goldbraun verfärbt, kaltes Wasser oder Rotwein hinzugeben, verrühren und vom Herd nehmen. Zur Sauce geben und einige Minuten sanft durchkochen. Die benötigte Menge Mehlschwitze hängt von der Konsistenz der beim Schmoren entstandenen Sauce ab. Alternativ kann in kaltem Wasser verrührtes Stärkemehl verwendet werden.