Kochbuch/ Techniken/ Durchseihen

Durchseihen und Abseihen sind Bezeichnungen, die verwendet werden, wenn eine Flüssigkeit durch ein Sieb gegeben wird. Beide Begriffe werden gleichrangig benutzt.

Man gibt eine Flüssigkeit in ein Sieb, um feste und flüssige Bestandteile zu trennen. Wenn besonders viele Bestandteile ausgefiltert werden sollen, kann das Sieb mit einem Mulltuch (es funktioniert auch mit einem Windeltuch oder einem Geschirrtuch aus Leinen) ausgelegt werden. Je nach Rezept wird die im Sieb verbliebene Masse mit einem Löffel ausgedrückt, um möglichst viele Geschmackstoffe zu bewahren.

Bei der Herstellung von Bratensaucen wird die Flüssigkeit nach dem Ablöschen des Bratensatzes durchgeseiht, um eine Ausgangsflüssigkeit ohne feste Bestandteile zu erhalten, ohne die keine klümpchenfreie Sauce hergestellt werden kann.